Le mezcal est une boisson spiritueuse mexicaine traditionnelle, issue de l’agave, à ne pas confondre avec la mescaline, un alcaloïde hallucinogène extrait du cactus peyotl. Contrairement au peyotl, connu pour ses effets visuels, le mezcal célèbre la richesse aromatique de l’agave, avec des nuances distinctes selon l’espèce d’agave utilisée. La tequila est une variété spécifique de mezcal, produite exclusivement à partir de l’agave bleu (Agave Tequilana Weber) cultivé dans la région de Tequila. La législation mexicaine exige qu’au moins 51% de l’alcool d’une tequila provienne de l’agave bleu pour qu’elle puisse bénéficier de l’appellation.
La production du mezcal commence par la récolte des cœurs d’agave, appelés piñas. Les plants d’agave mûrissent entre six et douze ans avant d’être récoltés lors d’une étape appelée jima, où le jimador (récolteur) coupe les feuilles avec une coa, ne conservant que la piña, semblable à un ananas de 30 à 60 kg.
