L'eau-de-vie de vin, selon la législation européenne, est une boisson spiritueuse obtenue à partir d'eau-de-vie, avec ou sans ajout de distillat de vin, ce dernier étant distillé à un taux inférieur à 94,8% vol. Cependant, le distillat ne doit pas représenter plus de 50% de l'alcool total du produit fini. Ce type de spiritueux est également désigné par le terme "Weinbrand", introduit en 1896 par Hugo Johann Asbach, un fabricant allemand, bien que l'appellation "Cognac" soit désormais protégée et réservée aux produits originaires de France depuis 1919.
L'appellation "eau-de-vie de vin" est en quelque sorte une exception, car la majorité des spiritueux désignés par "eau-de-vie" sont issus de la distillation de moût de fruits, tels que le raisin, la framboise ou la cerise. Contrairement à l'eau-de-vie de raisin, qui n'est pas vieillie en fûts de chêne, l'eau-de-vie de vin doit subir un vieillissement d'au moins un an en fûts de chêne, ou six mois si le volume est inférieur à 1 000 litres. Après maturation, le taux d'alcool est réduit à un minimum de 36% vol (comme en Autriche) ou 38% vol (en Allemagne) par addition d'eau distillée.
Le processus de production doit respecter des normes strictes, incluant une teneur minimale en substances volatiles et une limitation de la teneur en méthanol. L'ajout d'arômes ou d'alcool n'est pas autorisé, bien que certaines exceptions existent pour des méthodes traditionnelles, comme l'ajout de pétales de rose dans la Metaxa grecque. Seul le caramel, utilisé comme colorant, est permis pour ajuster la couleur.
Certaines eaux-de-vie de vin bénéficient d'appellations spécifiques protégées dans l'Union européenne, telles que l'Armagnac, le Cognac, le Brandy de Jerez, la Lourinhã et la Metaxa. En dehors de l'Europe, d'autres variantes existent, comme le pisco au Chili et au Pérou, ou le singani en Bolivie. Les produits de qualité supérieure peuvent vieillir plus longtemps, jusqu'à 20 ans ou plus pour des spiritueux comme le cognac ou l'armagnac, et sont souvent des assemblages de plusieurs millésimes afin de maintenir une qualité constante.
Enfin, des méthodes de "bonification" peuvent être employées, impliquant l'ajout d'extraits spécifiques comme ceux du bois de chêne ou de fruits séchés, afin d'affiner le profil aromatique du produit final.
